Por: Antonio Blanco

Ahora que Washington D.C. está en la mente de los aliados y adversarios de Donald Trump, quien con su peculiar talante violentó imprevisiblemente su relación con el congreso estadounidense, con la excéntrica pero firme intención de conquistar el financiamiento para su guajiro delirio, ese que demanda erigir una onerosa muralla fronteriza entre México y la unión americana, cuando es bastante más viable y asequible recurrir a la coyuntura que la evolución tecnológica y científica podría plantearle.

Por ello, ahora les propondré un par de opciones gastronómicas para comer sabroso en el Distrito de Columbia. La primera iniciativa que les propondré se trata de un lugar atípico cuyo patrón es un cocinero asturiano que ha conquistado el reconocimiento internacional, guisando lejos de su terruño. Se trata del chef José Andrés, personaje muy reconocido en los Estados Unidos, quien aprendió a cocinar en Cataluña mientras estudiaba en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona, entre tanto también laboraba como humilde asistente en el mítico “Bulli”, ubicado en Gerona, fogón que hizo célebre la genialidad del chef Ferrán Adrià.

José Andrés es dueño y asociado de un conglomerado gastronómico, enclavado fundamentalmente en los Estados Unidos, aunque en México intentó incursionar con una réplica de su original “Jaleo”, pero no le fue viable utilizar ese curioso nombre, debido a que ya estaba previamente registrado en la ciudad de México por otra sociedad, y por ello, finalmente denominó a su feudo mexicano con la inicial “J” by José Andrés.

La comida de este restaurante, para mi gusto, no hace honor a la estupenda cocina española, pero ante la ingente ignorancia estadounidense, logró conquistar el triunfo en la unión americana, tras exponer un concepto exótico a un mercado siempre ávido de ocurrencias inéditas.

Sin embargo, tuve la ocasión hace unos años, de asistir a la aurora de otra innovadora propuesta de José Andrés. Se trata de dos conceptos en uno, enclavados ambos en un pequeño inmueble. El restaurante se denomina “MiniBar by José Andrés”, y marcha escoltado por otra propuesta asentada en una barra de coctelería de autor, armonizada con originales y novedosas Tapas. Este segundo lugar lleva el nombre de “BarMini by José Andrés”.

MiniBar by José Andrés…

Minibar envuelve un concepto de restaurante incomparable al que se torna imprescindible reservar con suficiente tiempo para conseguir lugar. Es un sitio laureado con un par de estrellas Michelin, cimentado en una idea proyectada a manera de estudio, como ese laboratorio que ansía abrazar a la gastronomía de vanguardia, anhelando que el diseño de cada bocado consiga emocionar todos los sentidos del comensal, estimulando todos esos límites que insistimos en descubrir a través de una exultante cocina. Las creaciones combinan arte y ciencia, sin excluir tradición y técnica; ofreciendo un menú de degustación progresivo y cargado de imaginación, ceñido a un entorno comunitario que únicamente incluye a doce personas.

“José’s Table” es un comedor privado adyacente al mostrador del chef, diseñado para gozar de una experiencia gastronómica exclusiva y planteada cada noche como un privilegiado homenaje para seis personas. José’s Table provee la oportunidad de gozar un restaurante desde una perspectiva completamente distinta, ofreciendo un vistazo al horizonte de las más flamantes creaciones del chef, combinándolas con armonías enológicas únicas.

ed-Rest-3---MiniBar-03

Esta experiencia culinaria indudablemente será la cena más costosa que podrás hallar en el Distrito de Columbia, poco más de 275 dólares por persona sin incluir bebidas ni propinas; pero también probablemente será la cátedra de ciencia con mayor carga de genialidad a la que hayas asistido. Desde el bar hasta su bulliciosa cocina prodigan sorpresas. No solamente degustarás un menú de entre 25 y 30 platillos surrealistas; aprenderás cómo se elabora cada uno de ellos; como por ejemplo, observando la combinación de un descorchador, una jeringa, emulsiones y nitrógeno líquido, todos vinculados y bien trabajados para crear un innovador fusilli con pesto. Incontables platos inteligentemente ordenados, que adivinan más magia que crianza, paladeando delicadezas sólidas, líquidas, coloidales y gaseosas. En conclusión, no existe superior espectáculo en la ciudad.

ed-Rest-1---MiniBar-01

El otro fogón del que me ocuparé en el presente artículo está ubicado igualmente en la capital norteamericana; su cocina es conducida por la inspiración de un cocinero italiano, casado con una visionaria mujer de origen mallorquín. Ella contribuye como inversionista y directora de este genial proyecto gastronómico, mismo que consta de diversos establecimientos con distintos estilos de cocina y destinados a diferentes perfiles de consumidor. El nombre de esta interesante mujer es María del Mar Font, misma que junto con su marido, Fabio Trabocchi, conducen el restaurante que les detallaré y cuyo nombre es “Fiola”.

Fiola…

La siguiente recomendación se trata de un delicioso restaurante con estrella Michelin, que acoge a la célebre cocina italiana de excelencia. Como ya antes comenté, este feudo es dirigido por Fabio Trabocchi en los fogones y Maria Font Trabocchi en la oficina. Ambos son un emprendedor matrimonio en la competida escena culinaria en la capital estadounidense, inspirados en ofrecer hospitalidad y calidad, ambas cualidades envueltas en una gastronomía sincera. La historia de sus feudos se remonta al 2011, leyenda que hoy incluye además de Fiola, también al Fiola Mare, Sfoglina Pasta House y su más nueva entidad, Fiola Miami.

Mi experiencia se remonta a más de una docena de visitas. La primera ocasión me llamó la atención su variada y bien elaborada lista de vinos, después me sorprendieron presentándome una elegante caja de madera, divinamente barnizada por fuera y aterciopelada por dentro; su interior acomodaba de forma ordenada una maravillosa selección de sublime trufa blanca de Alba, proveniente de ese pueblo del Piamonte en la provincia de Cuneo. Me ofrecieron la ocasión de seleccionar el tamaño y calidad del “Tartufo bianco” con el que me gustaría armonizar mis alimentos, y una vez elegida la delicadeza, ésta fue apostada en un moderno pedestal a la mitad de mi mesa, para goce y disfrute de su sugestivo aroma.

Luego de una deliciosa copa de champagne como aperitivo, me ofrecieron la carta de alimentos, acompañada de varios menús de degustación, con o sin maridaje y con la excelente opción para poder elegir entre una selección de vinos atractivos aunque humildes, en la siguiente propuesta dominan vinos reconocidos pero de precio intermedio, y la final proposición comprendía solamente las más significativas etiquetas francesas, italianas y norteamericanas.

42_resta_1112

Elegimos el menú de degustación más largo, mismo que comenzó con un delicioso caviar Almas iraní. Inmediatamente después nos sorprendieron con una delicada selección de ostras “Gillardeau”, para proseguir con sopa de mariscos, luego tres platos con diferente tipo de pastas y salsas, continuando con una maravillosa carne de Kobe calidad A-5, y finalmente un extraordinario turbot salvaje a la plancha acompañado de navajas y habas. El postre fue variado y debidamente sustentando en una repostería italiana bien lograda. Armonizamos la confitería con un elegante Chateau d’Yquem, mismo que también estaba considerado en el maridaje de degustación.

Ed-Rest-8---Fiola-04

Fiola, es un establecimiento moderno pero elegante, con un servicio muy profesional. El bar es perfecto para aliviar uno de esos ajetreados días de debate parlamentario. Su cocina es dogmáticamente sofisticada; su ambiente es un tanto rígido y el personal de servicio está en exceso programado, hasta que ya te conviertes en asiduo y se relajan contigo. A pesar de su práctica tradicional, el menú en realidad permite flexibilidad con capacidad para elaborar tu propia selección de cuatro y cinco platos, además de los menús de degustación muy equilibrados. El estilo de cocina es suntuosa y estilizada. Los platos llegan a la mesa protegidos dentro de una campana de vidrio, aunque la mayor gracia que impresiona está en la riqueza de sus sabores.

Conclusiones…

ed-Rest-5---Fiola-02

Como han podido leer, ambas propuestas son muy distintas, ya que el primer planteamiento se asienta en la flamante cocina molecular, influenciada por las raíces del cocinero cuando éste fue un avanzado aprendiz de la genialidad del chef catalán Ferrán Adrià. Mientras que la segunda proposición que les presento, se sostiene en la riqueza de la gastronomía tradicional cabalmente actualizada y sustentada en cocina de producto.