Por: Antonio Blanco

El bistró más auténtico de París
Ésta es mi primera reseña relacionada con la ciudad luz, y aunque en esta urbe se ubican algunos de mis restaurantes favoritos, en esta ocasión les compartiré una experiencia insólita e imprevisible para mí, pues se trata de un comedor al que llegué por casualidad y recomendación de una buena amiga afincada en esta espectacular metrópoli; y así, sin más, este sitio se convirtió en uno de mis fogones favoritos en París.

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Su nombre es Chez Colette y está situado en el Tercer Distrito, en la Place des Vosges. No hallarás este lugar en ninguna guía. Pero si te animas a visitarlo, no consientas que te desaliente la ruda anfitriona ni su apariencia, ya que este escenario es parte del encanto del establecimiento.

Cuando mi amiga y su servidor nos adentramos en Chez Colette, se trataba de una encantadora tarde primaveral y, a pesar de ello, nuestra anfitriona decidió sentarnos en un privado sombrío, sin ventanas y con candelabros colgando de manera próxima a nuestras cabezas. El decorado era encantador y parecía brotar de alguna novela de Balzac, con techumbres sostenidas con traviesas de madera que daban la impresión de hallarse a punto de colapsar. Un dato curioso, este comedor fue erigido durante la Revolución Francesa y al parecer no se ha renovado desde entonces.

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En cuanto a la comida, mi amiga y yo compartimos de primero un “Foie Gras” y un “Gâteau au roquefort”; luego la típica sopa de cebolla y otra de tomate, que por cierto estaba deliciosa; para cerrar, proseguimos con unas extraordinarias vieiras y un “Saucisse de Boeuf”. Las porciones fueron ofrecidas en un buen tamaño y sin la distintiva parafernalia de los típicos fogones franceses reservados para los turistas.

Para conocer mejor la cultura del lugar, siempre es efectivo visitar las parcelas concurridas por el parroquiano local

Sé que todos los que leen esta publicación son viajeros de primer nivel, felizmente acostumbrados a acudir a los lugares aclamados por la crítica gastronómica, pero para conocer mejor la cultura e idiosincrasia del lugar visitado, siempre es muy efectivo cumplir alguna visita por las parcelas que regularmente sólo son concurridas por el parroquiano local.

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El Mercado Little Spain de José Andrés en Hudson Yards
Este mercado del chef español José Andrés ofrece un laberinto de especialidades regionales, desde empanadas gallegas hasta paella valenciana, todo para goce y disfrute del comensal de la Gran Manzana.

En 1993, el famoso chef asturiano nominado al Nobel de la Paz decidió mudarse de Cataluña a DC, donde sentó las bases de un imperio gastronómico que ahora posee más de treinta exitosos restaurantes. José Andrés ha sabido reconciliar su altruismo de clase mundial con una nueva aventura empresarial, ahora ubicada en el complejo multimillonario de Hudson Yards. Este novedoso desafío fue inaugurado en marzo pasado, en sociedad con los hermanos Ferrán y Albert Adrià, fruto de la visión de tres cocineros vanguardistas.

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El concepto de Mercado Little Spain se asemeja al de Eataly pero con un aire hispano. Se distingue de los demás establecimientos en Hudson Yards por su acceso en el primer nivel, mientras que los demás están situados en la profundidad del centro comercial. Al ingresar, te acoge mágicamente un cúmulo de colores que te conducen rumbo a un laberinto de quince quioscos, inspirados en los bazares de España, que ofrecen distintas especialidades culinarias.

El Mercado Little Spain se asienta en una ingeniosa idea destinada a contender en el disputado mercado neoyorquino

Así pues, podemos tropezar con la clásica tortilla española de patatas, hasta los apetecibles bocatas, así como empanadas y “bikinis” de jamón de york o ibérico abrazados en queso caliente. Las empanadas son al puro estilo gallego, cortadas en rectángulo, elaboradas de hojaldre bruñido y envolviendo a sus sabrosos rellenos de deliciosa carne de cerdo aderezada con una sutil caricia de paladar dulzón.

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En la barra de las paellas, puedes elegir entre el estilo a la valenciana, ya sea con pollo o conejo, y la de verduras, con judías verdes y alcachofas. También es posible observar el gran espectáculo mientras los cocineros preparan vastas cantidades de platos de arroz, en enormes sartenes de acero sobre fuego de leña. Lo más destacado para mi fue el platillo quizás más sencillo, el de pan con tomate. Las hogazas y barras de pan, largas y estrechas de pan de cristal, traídas desde España, se dividen a lo largo, se tuestan, se restriegan con ajo y pulpa de tomate, y se rematan con aceite de oliva y una pizca de sal gruesa. Si lo comes de inmediato, aprovechando su óptima ternura, crujiente, untuosa y acertadamente sazonada se convierte en un bocado de Cardenal.

Incluso, si tus intenciones son saludablemente castas, transitarás a través de un buen vaso de nutritivo gazpacho, quizás algunas tímidas croquetas, y poco a poco es fácil irse deslizando sin advertirlo hacia el libertinaje alimenticio. También puedes hacerlo a la antigua usanza, en cualquiera de los tres restaurantes allí ubicados. Oculto en los rincones del mercado se encuentra el informal comedor español, Leña, cuyo epicentro son las carnes a la brasa, y una delicada degustación de ibéricos de bellota. Y del océano, un escaparate inteligente y consagrado a los mariscos: gambas al ajillo, langostinos al ajo frito, escoltados con trozos de pargo rojo marinado en vinagre y una mezcla de especias procedentes de las Islas Canarias, pimentón picante y dulce, un soto de espárragos blancos y gruesos cubiertos de mayonesa, y exquisito arroz bomba nutrido en tinta de calamar, evocando con armonía la salinidad oceánica.

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En fin, es verdad que jamás la cocina española se equiparará con la que puedes saborear en la península ibérica, pero este proyecto de los Adrià y José Andrés ambiciona cristalizar en negocio un noble esfuerzo por dar a conocer en el “ombligo del mundo”, el excelente ingenio gastronómico de España, defendiendo sus materias primas, vinos y licores, a través de la nutritiva dieta mediterránea.

Espero que les haya agradado mi artículo, y sobre todo que les sea de utilidad para aprovechar mejor sus próximos viajes a los destinos que hoy les propuse.